Cas pratique HACCP

Jouons tous à l’HACCP !

               Je souhaite ici illustrer l’HACCP par un cas pratique simple et qui engage MyTraiteur comme son consommateur final, à savoir la maîtrise de la chaîne du froid. Plus particulièrement ici, la maîtrise de la température du produit du moment de la livraison jusqu’à la consommation du produit. La maîtrise de la chaîne du froid avant la livraison est bien sûr une affaire d’importance, que nous maîtrisons chez MyTraiteur. Elle n’engage cependant pas le consommateur final dans le processus.

               A la livraison de nos canapés, vous trouverez toujours un sac isotherme MyTraiteur dans lequel ils sont disposés. C’est ce qui fait l’une de nos différences par rapport aux autres acteurs du marchés, dont nombreux vous livrent la marchandise telle quelle, charge à vous de maîtriser la température ensuite. Votre bon sens vous fait dire que nos sacs sont présents pour maintenir l’alimentaire au frais, et vous avez raison. Maintenant, en reprenant la démarche HACCP, abordons l’enjeu en des termes plus structurés.

               Principe 1 : Quel est le risque ?

               Biologique bien sûr, par l’évitement de la prolifération de bactéries

               Principes 2 : Quel est le point critique de contrôle ?

               La température ambiante des canapés livrés par MyTraiteur

               Principe 3 : Quel est le seuil retenu ?

                On doit être en mesure de ne pas exposer le produit à plus de dix degrés plus d’une heure, et de le maintenir entre 3 et 10° deux heures au maximum

               Principe 4 : Les dangers ?

               Quand on livre chez nos clients, les risques sont multiples. Il peut ne pas y avoir de frigo, la pièce peut ne pas être ventilée, la consommation du produit intervient parfois longtemps après la livraison.

               Principe 5 : Action corrective

               C’est pour cette raison que nous livrons en sac isotherme ! Dans la mesure où la température extérieure au sac n’est pas supérieure à 20/22° et le sac placé dans une salle aussi ventilée que possible, la température intérieure du sac prend 2 degrés max par heure. Comme nous livrons à 3 degrés, elle ne remonte pas au-dessus de 8 degrés avant la troisième heure.

               Principes 6 et 7 : Procédure de vérification et constitution du dossier

               C’est ici, que vous, consommateur final, pouvez intervenir ! En effet, peut-être aurez-vous placé nos sacs isothermes dans des conditions différentes ? Peut-être aurez-vous ouvert le sac pour découvrir nos canapés, sans le refermer ensuite ? Ce type de suivi collaboratif nous sera précieux pour repérer des risques éventuels non maîtrisés

Pour le rappel du système HACCP et sa démarche de réflexion voir notre article connexe

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